Die Einstellung "Monochrom" wirkt sich nur auf das Vorschaubild im RAW aus. Auf die Rohdaten hat die Einstellung keinen Einfluss. Wie sollte das denn gehen? Wenn Du JPEGs speichern lässt, sind die natürlich auch monochrom.
Das ist die korrekte Antwort, wenn man RAW+ und Profil S/W einstellt, sind die JPG dann schwarz-weiß und auch die Vorschaubilder des RAW in schwarz-weiß.
Das RAW enthält aber natürlich alle Farbinformationen und kann damit auch wieder in Farbe entwickelt werden.

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