Richtig... das heißt nicht, dass ich permanent mit f/16 und ISO 6400 fotografiere

Sofern es geht nutze ich gern ISO 200 und minimum 1/125. mit 1/125 oder 1/180 mit dem 90er ist Schärfe normal kein Problem. Aber Hochzeit ist schon eher Quick'n'dirty statt sauberes Arbeiten wie bei Landschaften... Da muss in einer dunklen Kirche halt auch mal ISO 6400 her, auch wenns nicht so sauber ist, wie Basis ISO. Der Kunde bekommt so eben Files, die so sauber wie möglich sind.
Der Part mit dem "aus Sicherheit".. das fällt meistens ja auch den Fotografen zurück. Unzureichende Kenntnis der eigenen Fähigkeit und der eigenen Ausrüstung werden dann eben zur Sicherheit kompensiert...