Ich stand gerade aus ähnlichen Gründen vor einer ähnlichen Entscheidung. In welche Richtung das ging lass ich hier jetzt mal weg. Ich möchte nur ein paar Tips zu Fuji und mFT geben, die bei mir ausschlaggebend waren und geholfen haben. Nachdem ich beschlossen hatte DSLR in den Wind zu schießen, standen mFT (da war und ist schon eine Zweitausrüstung vorhanden) und Fuji zur Auswahl. Zu Sony kann ich nichts sagen.
Der Unterschied von Canon 7D APS-C Sensor auf mFT erscheint rein von den Fakten her in Sachen Bildqualität heftig (Crop Faktor 1.6 vs 2) und im Hinblick darauf, dass du das Canon Sytem eventuell ablösen willst, ist das sicher etwas, das man genau bedenken sollte. Je nachdem ob und wie sehr du Pixelpeepst, wirst du einen Unterschied merken, oder auch nicht. Völligen Antipixelpeepern wird sogar egal sein, dass beim croppen mit mFT sehr viel schneller die Reserven ausgehen. Der Unterschied ist auf jeden Fall da, ob DU ihn merkst und ob er für dich und dein Publikum ausschlaggebend ist, ist schwer zu beantworten weil er nicht allzu groß ist und mit bestimmten Kamera/Objektiv/Motiv Kombinationen höchstens mit mathematischer Vorgehensweise und Analyse nachzuweisen ist. Falls du Pixelpeeper bist, dann spar dir das Drama mFT, denn ein Pixelpeeper findet sogar dort was, wo nichts ist nur weil es rein theoretisch da sein müsste. Und vor allem in der Zeit wo du parallel noch Canon APS-C hast, hättest du ne schwere Zeit falls du Pixelpeeper bist.
Das Thema Freistellung mittels geringer Schärfentiefe gestaltet sich aufgrund des kleinen Sensors bei mFT schwieriger. Wenn dir das wichtig ist, dann recherchiere auf jeden Fall auch in diese Richtung. Bei mFT musst du hier den kleinen Sensor wie schon von anderen erwähnt mit lichtstarken Objektiven kompensieren. Schau dabei aber nicht nur nach der Verfügbarkeit von lichtstarken Objektiven, sondern auch ob in deinen Brennweitenbereichen was dabei ist, deren Fokusabfall dir auch wirklich gefällt, Beispielbilder finden sich ja zu jedem Objektiv genug. Ich hab da früher immer nur auf die unscharfen Bereiche geschaut, aber das ist Unsinn. Der Eindruck entsteht auch dadurch, wie die Schärfe abfällt, und nicht nur ob die Kringel rund, eckig, verwaschen oder sonstwie aussehen. Also auch der Übergang von scharf zu unscharf macht den Eindruck aus. Wenn man sich mehrere Bilder verschiedener Objektive ansieht (nur einfach ganz verträumt Bilders gucken, nicht fachlich analysieren), wird dir sicher auffallen, dass dir der Schärfeabfall mancher Objektive besser gefällt, als der anderer.
Bei mFT hast du eine riesige Objektivauswahl. Das klingt nach Vorteil, kann aber auch ein Nachteil sein, je nachdem ob du gerne über Objektive nachliest, ob du dich darin verlierst, oder ob du einfach kaufen willst. Man kann das auf die primäre Frage runterbrechen, die man sich beim Objektivkauf stellen muss:
Bei mFT: Welches Objektiv will ich?
Bei Fuji: Welche Brennweite will ich?
Das ganze in Zeitraffer und etwas (nur ein bisschen, wirklich nur ein bisschen) überzeichnet durchgespielt:
... bei mFT: Ich will ein Normalobjektiv. Also Oly 25er f/1.8. Oder gönn ich mir das Pana/Leica Summilux? Moment, Sigma 30mm für nen Pappenstiel, hat tolle Bewertungen aber nur f/2.8 und ... Sigma ... Also doch Oly 25mm. ach neee Leica ... Leicaaaa!!! Harrrrrr! Quatsch krieg dich ein, preiswerteres Oly. Oder Sigma 30mm und Oly 45mm f/1.8?! Zwei Objektive zum Preis des Oly 25er...nein, was geht jetzt ab, warum aufeinmal auch noch 45mm? Normalobjektiv hatten wir gesagt. 25mm. Moment, warum schreibt hier jeder von diesem absolut genialen must-have Pana 20er? Neeeiiin, Junge hau dir jetzt mal selbst eine rein und dann beherrsch dich, 25mm! Achja, wie sehn eigentlich die Bokehs der Kandidaten aus? ...
... bei Fuji: Ich will ein Normalobjektiv. XF 35mm f/1.4 oder ein abgedichtetes f/2.0? Ich fotografier oft bei schlechtem Licht und stelle gerne frei, also f/1.4. Schärfeabfall des f/1.4 gefällt mir ... alles klar, ist bestellt.
Über Bildqualität lässt sich immer diskutieren. Und wenn 1000 Tests einem Objektiv ausgezeichnete Bildqualität bescheinigen, wenns dir nicht gefällt, dann gefällts dir nicht. Du wirst aber kaum Praxisberichte, Tests und Blogartikel finden, die den Fujioptiken schlechte Qualität nachsagen, bei mFT schon eher. Die Wahrscheinlichkeit, dass du bei Fuji eine Scherbe kaufst, deren Bildqualität dir dann nicht zusagt, schätze ich daher als viel geringer ein.
Das Gehäuse sollte dir natürlich in der Bedienung auch zusagen und gut in der Hand liegen. mFT und Fuji haben aber in der Topklasse (X-T1 und OM-D E-M1/5) sehr viele Möglichkeiten mit Griffen und Ledertaschen, um das Griffgefühl deinen Bedürfnissen anzupassen. Daran kann man sich außerdem gewöhnen, genauso wie an ein Menü. An die Tatsache, dass du keine Objektive findest mit denen du was anfangen kannst, kannst du dich nicht gewöhnen und kannst das auch nicht mit einem Batteriegriff ändern. Du hast dann ein System mit deren Objektiven du nicht warm wirst.
Zu Fuji hab ich folgenden Eindruck: Das System wirkt homogener. Durchwegs im Labor und in der Praxis bescheinigte sehr gute Bildqualität. Die Preise sind gehoben, es gibt nur wenige Ausreißer nach oben - das teuerste Fuji liegt bei 1500. Der Rest tummelt sich großteils bei 500-1000 Euro, gebraucht jeweils etwa 20-30% darunter. Damit will ich nicht von Preis auf Bildqualität schließen. Sondern unsereins Hobbyfotograf hat fast immer auch das Fotobudget im Kopf. Es sieht auf den ersten Blick so aus, als müsste man bei Fuji etwas höheres Budget im Gegensatz zu mFt planen. Wenn man allerdings mit geringen Schärfentiefen arbeiten will, dann muss man das bei mFT ja mit teureren Objektiven kompensieren und landet dann auch bei einem Budget wie bei Fuji. Es ist bei Fuji vielleicht einfacher zu managen, weil du dich mit der Anschaffung einer Fuji Kamera voll und ganz genau dieser Preisklasse committest. Du weißt von vornherein, dass du etwas mehr Geld für Objektive ausgeben musst, du kriegst aber in der Preisklasse dann auch Top Qualität, und kannst damit rechnen, dass auch zukünftig neue Objektive in der Preisklasse liegen. Du hast auch nicht bei den verschiedenen Gestaltungsbereichen große Preisschwankungen zwischen den einzelnen Kandidaten, da du bei Fuji meistens nur einen Kandidaten hast. Manchmal zwei Kandidaten in Form von Festbrennweite vs. Zoom oder water resistent vs. nicht water resistant. Was wiederum ein Nachteil ist, falls man gerne mehrere Optionen hat.
Es ist auch noch zu erwähnen, dass es bei Fuji zurzeit kein echtes Makro gibt - oder ich habs noch nicht gefunden. Das 60er wird bei manchen Tierchen mit der Fluchtdistanz, und in manchen Situationen mit Abschattung und Lichtgestaltung knapp. Ich stand mir beim 40er DX Nikkor ständig selbst im Licht. Das sind zwar nochmal 20mm weniger, aber 60mm ist auch noch nicht die Welt. Und das 60er Fuji ist mit 1:2 nicht mal ein echtes Makro.
Nimm auf jeden Fall nochmal eine X-T1 und eine E-M1 oder E-M5 in die Hand. Bei dem Budget das du ansetzt, solltest du jede der Alternativen zumindest einmal in Natura in der Hand gehabt haben. Auch um zu spüren, wie sich die Kamera mit deinen Wunschobjektiven angesetzt anfühlt. Bei uns haben auch nur wenige Filialen der großen Märkte diese Kameras ausgestellt, daher vielleicht nach einem Fotohändler in deiner Nähe suchen. Der hat dann sicher auch noch eine a6000 im Regal.
Lange Rede, abgekürzt: Versuch das System über die Objektive auszusuchen anstatt über die Kamera. Damit kann nicht jeder was anfangen. Der Hinweis war bei mir aber sehr hilfreich um zu einer Entscheidung zu kommen, nach der ich mich jetzt keine Sekunde mehr Frage, ob das andere System besser wäre.
NACHTRAG zum Thema Größe und Gewicht: Die Fakten sagen, dass ein Fuji System nicht viel leichter und nicht viel kleiner ist. Es ist aber um genau den Zacken kleiner, dass du eine Kategorie kleinere, leichtere, einfacher verstaubare Taschen verwenden kannst. Für mich war ein Kriterium dass ich meine Kamera im Alltags-Rucksack mitnehmen kann, und nicht umgekehrt alltägliche Dinge im Fotorucksack. Also einen herkömmlichen Rucksack in dem ich auch mal nen kleinen unter-der-Woche-Einkauf transportieren kann. In dem soll die Kamera aber nicht ungeschützt drin liegen, sondern mit angesetztem Standardzoom in ner kleinen Tasche. Derart kleine Taschen finden sich, die eine Systemkamera schützen aber klein genug sind um sie in nem anderen Rucksack unterzubringen. Für DSLR geht sich das nicht so einfach aus. Man spart also sehr wohl Gewicht und Größe durch das drumherum. Und da gehts auch schon über in das Thema Auffälligkeit. Fahr mit nem Fotorucksack zu einem Verwandschaftsbesuch und pack die DSLR aus. Und dann mach das ganze nochmal mit ner kleinen Tasche und ner Systemkamera. Über den sozialen Unterschied kann man ne Doktorarbeit schreiben. Und da sei noch der Joker ins Spiel gebracht: Aus deinem X-T1 Monster mit Batteriegriff und XF 56er wird mit wenigen Handgriffen mit dem 27er Pancake und ohne Batteriegriff eine Kamera die niemandem großartig auffällt und die in ne wnzige Tasche passt. Das wird mit einer DSLR niemals funktionieren.