AF lässt sich immer noch mit Touch verschieben, ISO und Blende dann nur noch über die Rädchen.
Das Touchscreen-Symbol, das früher bei der M war, ist jetzt weg. D.h. man kann auch nicht mehr versehentlich draufkommen.
Du verwechselst die touch-Auslöser-Funktion mit der generellen touch-Fähigkeit.
Das genannte Symbol kennzeichnet nur den touch-Auslöser.
Wenn man nur den deaktiviert (ich hatte es oben erwähnt), tritt das von Dir beschriebene Verhalten ein.
Per Menü kann aber der touch-Screen komplett abgeschaltet werden - dann geht gar nichts mehr per Screen (auch nicht das AF-Messfeld).
Blende, Belichtungszeit und ISO kann man aber auch bei aktiviertem touch-Screen kaum versehentlich verstellen (das war ja die geäusserte Befürchtung) - weil man da per touch nicht direkt, sondern nur über den Umweg des per Info-Taste vorher aufgerufenen Einstellungsbildschirms herankommt. Den benutzt aber wohl kaum jemand als Dauereinstellung, weil man ja dann kein Vorschaubild mehr sieht.