Um mal etwas Licht ins Dunkel zu bringen:
(Vorraussetzung ist Aufnahme in RAW)
In den überbelichteten Bildteilen kannst Du je nach Kamera ca. zwischen 0,5 bis 1,5 Blenden (je nach Kamera) noch retten. Darüber ist alles hoffnungslos verloren, d.h. die Fläche bekommt keine Struktur mehr, sondern wird gleichmäßig grau, wenn Du den Lichterregler runterziehst. Je nach RAW-Konverter bekommst Du außerdem Farbverfälschungen, weil die Farbkanäle unterschiedlich stark überbelichtet sein können.
In den unterbelichteten Bildteilen kannst Du ziemlich lange noch Details finden, allerdings steigt mit dem Grad der Aufhellung nicht nur das Rauschen an, sondern wird auch die Differenzierung zwischen den Helligkeits-/Farbstufen schlechter.
Empfehlung bei Dynamikumfang, der den der Kamera übersteigt: den wichtigsten Bildbestandteil annähernd korrekt belichten. Dabei können auch Bereiche des Hauptmotivs leicht (s.o.) überbelichtet sein. Gleichzeitig bedeutet das, dass unwichtige Bestandteile im Schwarz verschwinden. In der Praxis (z.B. Sonnenuntergang/Gegenlicht) führt das zu einer UNTERBELICHTUNG bei Belichtungsmessung über das gesamte Bild. (Wenn alle Bildbestandteile gleich wichtig sind, geht das in dieser Situation nur durch HDR-Techniken mit meheren Bildern.)
Empfehlung bei Dynamikumfang, der den der Kamera nicht übersteigt: Exposure-to-the-right, d.h. gezielte ÜBERBELICHTUNG bei Belichtungsmessung über das gesamte Bild, um die feineren Helligkeits-/Farbabstufungen im rechten Bereich des Histogramms zu nutzen. Das Bild wirkt bei Aufnahme (viel) zu hell und muss in der Nachbearbeitung wieder um den Grad der Überbelichtung reduziert werden. Insgesamt kann man damit prinzipiell die Qualität des Bildes steigern, vor allem wenn man das Bild noch stark nachbearbeiten will. (Ich setze die Technik nur bei Fotos ein, wenn ich schon bei der Aufnahme sehe, dass das ein geniales Foto wird, was ich auch mal groß entwickelt haben möchte, da ich persönlich kaum einen Unterschied zu einem korrekt belichtetem Bild sehe.)
Ich hoffe Du versteht jetzt, warum manche Leute schreiben, dass das Bild unter- bzw. überbelichtet werden sollte: es hängt immer vom Dynamikumfang der Szene ab.