Weil im Servo-AF Modus die Kamera den Fokus ständig selbst nachreguliert (was der Sinn dieses AF Modus ist), jede manuelle Änderung wird unverzüglich durch den AF "überschrieben".
...dazu hast du ja den Daumen, um ihn dann vom Stern zu nehmen, wenn der AF deiner Meinung nach perfekt sitzt, du aber nicht sofort abdrücken willst oder - wichtiger - du mit dem AF-Ergebnis nicht einverstanden bist. Die Entkopplung von Auslöser und AF ist - wenn man sich dran gewöhnt hat - einfach die schnellste Methode, wenn man häufig zwischen AF (Servo) und MF wechselt. M.E. macht es bei Servo mehr Sinn als bei One Shot, das ist ja sowieso statisch.