ich versuchs mal einfach auszudrücken (die Experten mögen mir verzeihen):
Ein z.B. 50mm Objektiv projiziert auf den Film/Sensor ein Bild mit einer bestimmten Größe.
Wenn der Sensor kleiner ist als das übliche Format (1,6x kleiner), dann sieht dieser Sensor nur einen Teil des gesamten Bildes.
Beim Ansehen nach der Aufnahme wird das Bild gestreckt, damit es wieder auf den Bildschirm passt. Das ist die "Vergrößerung" durch den Crop 1,6 Sensor.
Die vielen Beschreibungen zur angeblich "verlängerten" Brennweite, die man vor allem in ebay ununterbrochen lesen kann, sind Unsinn. Die scheinbare Vergrößerung findet nur beim Betrachten/Ausdrucken statt wenn man das zu kleine Bild auf das übliche Format bringt.
Nun aber zu deiner Frage mit dem EF-S Objektiv:
Beim normalen EF Objektiv, verschenkt man beim kleinen 1,6er Sensor eine Menge. Der kleine Sensor nimmt nur den mittleren Teil auf. Rundherum geht beim 1,6er Sensor alles verloren. Das hat auch Vorteile, da die Objektive vor allem in der Mitte gut abbilden. So sieht man immer nur den besten Teil der Optik, gut für die Fotos.
Beim EF-S berücksichtigt die Optik den kleinen Sensor und kümmert sich nicht mehr um die unsichtbaren Randbereiche. Deshalb werden die EF-S auch so gebaut, dass man sie nicht irrtümlich auf eine Vollformatkamera schrauben kann. Die EF-S sind dadurch preiswerter als EF, aber wenn du irgendwann in einigen Jahren vielleicht auf eine Vollformatkamera umsteigen willst, so kannst du die EF-S nicht mehr benutzen. Aus diesem Grund kaufe ich mir nur EF Objektive. Die Bodies ändern sich so rasend schnell, dass ich damit rechne in 2 oder 3 Jahren auf Vollformat umzusteigen.