Ich studiere Design, kann dir vielleicht ein paar genauere Inputs geben:
Für mein empfinden reicht z.B. eine dreistellige Eos (wie in meinem Fall die 500D) völlig aus für das was du vorhast. Da dir aber die Videofunktion wichtig ist würde ich dir die 550D empfehlen, denn die kann im Gegensatz zu ihrer Vorgängerin FullHD mit 30fps, welche zur flüssigen Wiedergabe von schnellen Bewegungen zwingend notwendig sind. Mit einem adaptierten alten Objektiv hast du dann auch die Kontrolle über die Blende und den Fokus und wesentlich mehr Gestaltungsfreiraum beim Filmen.
Zum Fotografieren: Deine geplanten Motive hab ich fast alle schon durch, bevorzugt fotografiere ich ebenfalls Architektur, Portrait, Landschaft und Natur, teilweise auch Nachtaufnahmen. Alles Anwendungen, wo du keine besonders schnelle Kamera brauchst (meiner Meinung nach der einzig wirkliche Vorteil der 60D gegenüber den aktuellen dreistelligen Modellen) - investier lieber in hochwertige Objektive! Ich habe noch nie "Mit einer anderen (teureren) Kamera hätte ich dieses Foto noch machen können" sagen müssen, aber "Mit einem besseren Objektiv hätte ich ..." schon oft.
Als "Einstiegsdroge" lautet meine Empfehlung daher die 550D mit folgender Zusatzausrüstung:
EF 50 1.8 (~100 € neu, billig gefertigt aber sehr gute Abbildungsqualität!) für Portraits/Blumen u.ä., mit Zwischenring für Makro.
EF 17-40 4L (gebraucht ~ 500 €) als Standard-Zoom und für Architektur, ev. dazu noch ein EF 20 2.8 USM (gebraucht ~ 300 €) wenn mehr Lichtstärke gebraucht wird.
Tele: Hab ich nie wirklich gebraucht.
Zubehör: Stativ, Fernauslöser, Blitz.
Weiters äusserst empfehlenswert: Mal ins analoge Lager reinschauen.. KB-Spiegelreflexkameras und Objektive gibts für wenige € in der Bucht, ein guter Scanner kostet etwa 350 € neu. Absolut empfehlenswert wenn du Bilder groß an die Wand hängen möchtest: analoges Mittelformat, z.B. Kiev 88 CM neu mit allem um ca. 300 €.
Tilt-Shift Objektive wie von manchen empfohlen sind nicht nötig, ich gehe mal davon aus dass du Photoshop hast und beherrscht. Einfach bei der Aufnahme etwas mehr Raum links und rechts lassen und dann am PC gerade richten... Oder ein T/S Objektiv selber bauen, Anleitungen für den Umbau eines EF 50 1.8 gibts irgendwo im Netz, hab den Link jetzt aber nicht im Kopf..
Meine Objektivempfehlung ist auf den späteren Upgrade auf einen KB-Body zugeschnitten, ansonsten sind EF-S Linsen natürlich genauso empfehlenswert. Objektive kannst du ruhig gebraucht kaufen!
Und zum Abschluss: Das Gehäuse und die Marke desselben ist sowas von nebensächlich, die Fotos macht immer noch der Fotograf - die Kamera ist nur das Werkzeug dazu. Ich habe dir Canon deswegen empfohlen, weil ich zuwenig Kenntnisse der anderen Marken habe und dir deswegen keine qualifizierte Antwort geben könnte.